L'OLIO DEL DISTRETTO SICILIANO
Le Varietà

Il Patrimonio Varietale

La Sicilia è forse la regione con il maggior numero di varietà di olivo di tutto il bacino del Mediterraneo.
Alcuni studi condotti sull’olivicoltura della regione negli anni ’50-’60 descrivevano oltre sessanta diverse varietà e una miriade di sinonimie e omonimie; infatti, la diffusa usanza di denominare una pianta per il suo comportamento vegetativo o produttivo, per la morfologia della foglia o del frutto ha creato non poca confusione. La stessa pianta può essere chiamata con nomi diversi; mentre, denominazioni differenti possono riferirsi la stessa varietà.
Studi condotti più recentemente dal Dipartimento di Colture Arboree dell’Università di Palermo, dai Servizi allo Sviluppo dell’Assessorato regionale agricoltura e dall’Ente di Sviluppo Agricolo, compiuti con rilevamenti bio-morfologici e genetici, hanno portato alla discriminazione di 28 cultivar certe.
Tra queste cultivar, alcune hanno ampia diffusione nel territorio regionale, altre hanno una presenza circoscritta a particolari aree geografiche, talora molto ristrette.
Alcune varietà d’elevata rilevanza s’identificano a volte con il territorio, come succede ad esempio per la Tonda iblea, diffusa a carattere endemico sull’altopiano ibleo. Altre, invece, si riscontrano con carattere più diffuso in ampie zone climatiche o fasce altimetriche.

 


La Biancolilla

È la varietà probabilmente più diffusa della Sicilia, con la sola eccezione della provincia di Messina. Trova la sua massima espansione nella provincia d’Agrigento, dove in alcuni comuni supera il 90%. Pianta di scarsa vigoria e portamento pendulo, ha alta produttività anche se molto alternante. Le dimensioni del frutto possono essere piccole nelle annate di carica, grosse in quelle di scarica, normalmente pesa sui 3 grammi. Si utilizza quasi esclusivamente per la produzione d’olio che sotto l’aspetto organolettico ha sensazioni di fruttato, amaro e piccante leggero, più raramente medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, di carciofo e pomodoro.



L’Ogliarola Messinese

È una varietà diffusa soprattutto nella provincia di Messina e di Palermo, dove in alcune aree incide per più dell'80%. Si riscontra in minor misura nella zona orientale della provincia d’Agrigento e nell’Ennese. È una pianta d’elevata vigoria con portamento pendulo, alta produttività e alternante. Il frutto è di grosse dimensioni, utilizzato sia come prodotto da mensa sia da olio. Sotto l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato, amaro e piccante medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, d’erba e di carciofo.



La Cerasuola

È una varietà diffusa soprattutto nel comune di Sciacca, nella parte occidentale della provincia di Trapani e in alcuni comuni del Palermitano. Più sporadicamente si ritrova nell’area orientale dell’Agrigentino. È una pianta d’elevata vigoria con portamento espanso, alta produttività e bassa alternanza. Il frutto è di medie dimensioni, ma può superare i 4 grammi, di forma ellittica e asimmetrica. Si utilizza prevalentemente per produrre olio che presenta un profilo dal fruttato medio, amaro e piccante medio-intenso, con sensazioni d’erba appena tagliata, di mandorla e foglia di pomodoro.



La Nocellara del Belice

È una varietà diffusa nell’area Trapanese, in particolare nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna, dove supera l’80%; meno consistente la diffusione nelle province di Agrigento, Palermo e Caltanissetta. È una pianta di media vigoria con portamento espanso, di buona produttività e bassa alternanza. Il frutto di grandi dimensioni può superare 7 grammi; ha forma ellittica, leggermente asimmetrica. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa, ma anche olio. Sotto l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio-intenso, con sensazioni di carciofo, di pomodoro e, a volte, di mandorla.



La Moresca

È una varietà diffusa nelle province di Ragusa, Siracusa, Catania, Enna e Caltanissetta. In alcuni comuni raggiunge un’incidenza di oltre il 70%. È una pianta di elevata vigoria con portamento espanso, di buona produttività e bassa alternanza. Il frutto di forma ellittica e leggermente asimmetrica può superare 4 grammi. Si utilizza, prevalentemente, per produrre olio e anche olive da mensa. Sotto l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato leggero, amaro e piccante leggero-medio, con sensazioni leggero-medie di mandorla e, a volte, di frutta matura.



La Nocellara Etnea

È una varietà diffusa soprattutto sui versanti Catanesi e Messinesi del Monte Etna. Si riscontra con elevata incidenza anche nelle province di Enna, Siracusa e Ragusa. È una pianta di elevata vigoria con portamento assurgente, di elevata produttività ed elevata alternanza. Il frutto può superare i 6 grammi ed è di forma ellittica con apice appuntito. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa, ma anche olio. Sotto l’aspetto organolettico produce oli con fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio, a volte intenso. Di norma ha sensazioni di cardo o di carciofo e, talora, di mandorla o d’erba.



La Tonda Iblea

È una varietà diffusa soprattutto nell’altopiano ibleo che comprende le province di Siracusa, Ragusa e, in parte, Catania. Si riscontra in minor misura anche nella provincia di Caltanissetta. È una pianta d’elevata vigoria con portamento assurgente, di produttività elevata e di bassa alternanza. Il frutto è di forma ellittica e apice arrotondato, di norma supera 6 grammi. Si utilizza per produrre olive da mensa oppure olio. Sotto l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio, a volte intenso. Normalmente dà sensazioni, a volte molto intense, di pomodoro, assimilabili alla foglia, al frutto verde o maturo. Può avere inoltre sensazioni di carciofo e, talora, di mandorla o d’erba.



La Santagatese

È una varietà diffusa soprattutto nella provincia di Messina e, in misura minore, nel Palermitano. Si tratta di una pianta di media vigoria con portamento assurgente, di produttività elevata e di bassa alternanza. Il frutto può superare 4 grammi ed ha una forma ellittica, leggermente asimmetrica con apice arrotondato. Si utilizza prevalentemente per produrre olio che sotto l’aspetto organolettico presenta un fruttato medio-intenso, amaro medio e piccante leggero-medio. Normalmente dà sensazioni leggére di pomodoro, di carciofo e d’erba.

La varietà autoctone “minori”

Si tratta di un gran numero di varietà coltivate in forma sporadica e ritenute di scarso interesse produttivo. Spesso possiedono peculiari caratteristiche agronomiche, finora poco studiate e interessanti in particolare per le caratteristiche dei loro oli. Tra queste citiamo: l’Aitana, la Brandofino, la Calatina, la Castricianella, la Crastu, la Erbano, la Giarraffa, la Lumiaro, la Minuta, la Nasitana, la Nerba, la Nocellara messinese, la Piricuddara, la Verdella, la Verdese, la Zaituna.
La funzione di queste varietà negli oliveti siciliani non è sempre chiara. Si ipotizza che avessero il ruolo di impollinatici, considerata la diffusa autoincompatibilità specifica e varietale. Tra le altre ipotesi si pensa che servissero per ottenere dalle miscele naturali di oli dal punto di vista organolettico più armonici. Oggi, da studi sulle caratteristiche fisico-chimiche, abbiamo appreso che possono essere usati anche per innalzare il livello di sostanze antiossidanti in miscela con gli oli ottenuti dalle varietà principali.
Alcune di queste varietà presentano sensazioni organolettiche insolite. Si può andare dall’essenza d’erbe aromatiche come timo, origano e finocchio selvatico della cultivar Crastu, all’odore di menta selvatica della Minuta, a quello di borragine della Piricuddara, solo per citarne alcune.

Le varietà di olive più coltivate in Sicilia

La Sicilia degli oli di oliva è impostata principalmente su 8 varietà autoctone di antichissima coltivazione, la maggior parte delle quali ha una propria zona di vocazione, in cui riescono a produrre le rese più elevate e gli oli di migliore qualità.
Le varietà cosiddette minori, coltivate in aree ristrette, hanno un ruolo fondamentale nella composizione delle miscele naturali degli oli. La singolarità, il pregio e le tipicità degli oli di alcune zone di produzione si deve proprio al contributo di queste cultivar quasi dimenticate.
Una stima di massima, basata sui dati di superficie ISTAT, ha permesso di elaborare la rappresentazione illustrata in figura 7.

 

figura 7

Negli ultimi anni il settore olivicolo ha compiuto dei buoni passi avanti sul piano del miglioramento qualitativo e della valorizzazione della produzione olearia. L’evoluzione ha riguardato principalmente la parte terminale della filiera e, segnatamente, l’organizzazione sul mercato.
Le produzioni a denominazione d’origine e da agricoltura biologica e l’introduzione di rigorose norme di qualità sono realtà tangibili e di garanzia per il consumatore
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da: Catalogo delle Aziende Olearie Siciliane - Gli Extra Vergini di Sicilia all'Opera - Assessorato Agricoltura e Foreste - Regione Siciliana
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